Ферменты, удаляющие ацетильные группы с белков — прежде всего с гистонов. Деацетилирование «уплотняет» хроматин и «закрывает» гены, снижая их активность. Это ключевой механизм эпигенетической регуляции.
Основные классы: HDAC (гистоновые деацетилазы, цинк-зависимые) и сиртуины (NAD+-зависимые). С возрастом активность деацетилаз снижается, что ведёт к эпигенетическому шуму — гены, которые должны быть «закрыты», начинают «звучать» хаотично.